O carbonara, mia carbonara

Questo è un post sull’amore. Sulle cose che danno amore e che vengono fatte con amore. Come il cibo, quando c’è amore.

E dato che oggi qualcuno ha proclamato il #carbonaraday, rigorosamente coll’hashtag che non bisogna farsi mancare niente, ho pensato bene di proclamare tutto il mio amore per il piatto dei piatti. 

Innanzitutto una premessa, anzi tre:

Prima premessa: il carbonaraday è una cosa bella e, come tutte le cose belle, va adeguatamente onorato. Ma la carbonara non deve essere festeggiata un solo giorno all’anno. Tutti i giorni, domeniche e festivi compresi, possono essere il giorno della carbonara. Finché colesterolo non ci separi.

Seconda premessa: sotto l’etto e mezzo a testa non è vero amore.

Terza premessa: se ci metti la panna o la cipolla non sei amico mio.

Finito con le premesse, passiamo alle cose serie: la ricetta. Questo è il punto in cui in genere si rischia anche di disfare le amicizie. Ognuno ha la sua, e ognuno sostiene che la sua è la carbonara per eccellenza. Tolgo subito spazio ad ogni possibile dubbio: quella che andrò a descrivere tra poco è la mia ricetta, frutto di anni ed anni di esperimenti, ed è la migliore del mondo. Mettetevi l’anima in pace.

Qui ci sta una quarta premessa: la carbonara è un piatto semplice ed allo stesso tempo difficilissimo, perché basato su 5 ingredienti che devono essere utilizzati e dosati correttamente. Sugli ingredienti in questione si può ragionare, ma fino ad un certo punto. Sono, diciamo, accettabili, alcune varianti. Accettabili non significa consigliate, significa che alla bisogna si possono anche tollerare.

Gli ingredienti, come anticipato, sono sostanzialmente 5: pasta, uova, pecorino, guanciale e pepe. Poi ovviamente anche l’acqua e il sale per la pasta. Accettabili come varianti sono il parmigiano o il grana padano al posto del pecorino, o la pancetta (affumicata, non quella fresca, bestie senza dio) al posto del guanciale. C’è anche chi, per non sentire troppo il sapore del pecorino (ma cosa siete nati a fare, dico io) lo taglia in percentuali variabili col parmigiano. Vabbé, non ci curiam di loro.

Se ci mettete altro, dalle zucchine al tofu, dal prosciutto ai funghi, fate pure, nessuno ve lo può proibire, ma semplicemente non chiamatela carbonara. Anche io faccio la cacca tutte le mattine (sono un ragazzo regolare), ma non mi sognerei mai di chiamarla tiramisù.

Panna e cipolla semplicemente non le considero.  So che c’è chi le usa nella carbonara, ma anche per loro vale quanto sopra.

Le dosi: a casa mia, per mezzo chilo di pasta (tre-quattro persone, a seconda di chi sono le persone) uso 3 uova, un tocco di guanciale di almeno 7-8 cm di lunghezza, 4 cm di larghezza ed altrettanti di altezza (il guanciale non si pesa, si misura ad occhio) e circa 2 etti di pecorino. Sale e pepe q.b. (Era da una vita che volevo scriverlo in un post).

Prepariamoci ‘sta carbonara.

Innanzitutto mettiamo a scaldare l’acqua.

Nel frattempo tagliamo il guanciale a listarelle di dimensioni ragionevoli e mettiamolo a cuocere in un padellino. Senza olio, non serve. Ci pensa lui a rilasciare i suoi grassi. Io tengo la fiamma medio-bassa e lo lascio rosolare con calma.

Per dimensioni ragionevoli intendo poco meno di un centrimetro di spessore e non a cubetti. Tagliate il tocco di guanciale a fette di circa un cm e poi tagliate le fette a pezzetti più o meno dello stesso spessore. Ho già detto non a cubetti?

Nel mentre che l’acqua va ad ebollizione e il guanciale rosola, prendo una terrina capiente, ci rompo dentro le uova intere e le sbatto, poi aggiungo il pecorino grattugiato e continuo a sbattere con una forchetta fino a creare una crema. Sulla densità della crema ognuno, come su tutto il resto, ha la sua teoria. Quella giusta, cioè la mia, vuole una crema abbastanza densa, che alla fine andremo ad ammorbidire con un po’ di acqua di cottura della pasta. Un mio amico romano tanto tempo fa mi ha suggerito di aggiungere un pizzico di noce moscata. Giusto un pizzico. A me non dispiace.

Le uova. Già so che qualcuno si sarà scandalizzato perché le metto intere, mentre ormai da un po’ i gastrofighetti del quartierino tendono ad usare solo i tuorli, aggiungendo albume in percentuale variabile. Io la penso così: a prescindere dalla diatriba infinita su quale sia l’origine della ricetta, l’unica cosa indiscutibile è che si tratta, come per gran parte dei piatti tradizionali italiani, di cucina povera, nata per essere sostanziosa e nutriente. Non penso proprio che chi faceva, in origine, un piatto del genere, potesse permettersi di buttare via metà dell’uovo. Anzi, non ci pensavano nemmeno. Non vedo perché dovrei farlo io.

Quando l’acqua bolle ci butto un pugnetto di sale e, ripreso il bollore, la pasta. Spaghetti, secondo la tradizione, ma a me piacciono anche i fusilli, o i rigatoni, o i cellentani , o le penne rigate. In ogni caso non formati troppo piccoli. 

La pasta deve essere al dente. Non scotta, neppure croccante. Al dente. Che ve lo dico a fare. Leggete il tempo di cottura scritto sulla confezione, ricordando che è il tempo che occorre da quando l’acqua riprende a bollire e in ogni caso assaggiate. È il modo migliore per non sbagliare.

Il guanciale intanto s’è rosolato. Attenzione, non deve diventare croccante, ma non deve neppure restare mezzo crudo. Rosolato.

Se ha rilasciato troppo grasso se ne può eliminare un po’, ma non tutto, convincendosi che così il piatto resta più sano.

Quando la pasta è pronta la scolo nella terrina con la cremina, aggiungo mezza mestolata di acqua di cottura e poi mescolo bene il tutto. Poi ci vuoto sopra il guanciale, altra rugata, un po’ di pecorino per fare scena, pepe a piacimento et voilà, il miracolo è compiuto.

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